食“羹”話古今–找九宮格會議室文史–中國作家網

和羹之美,在于合異。日常生涯中,我們經常吃到以“羹”定名的一些美食,好比雞蛋羹、銀耳蓮子羹、西湖牛肉羹等。這些食品固然都以“羹”定名,可是在口胃、食材上有較年夜差異,或甜或咸,肉類、雜糧、蛋類等均可進羹。那它們為什么都可以叫“羹”呢?這里面實在包含著豐盛的說話文明信息。

在我國,羹的制作汗青長久,文獻中關于羹的記錄也不足為奇。《爾雅·釋器》:“肉謂之羹,魚謂之鮨。”這條釋義重在辨析羹和鮨制作原料的差別。由此可見,現代羹的制作離不開肉,這也可以從《教學場地說文解字》中窺見眉目。《說文解字》收了“羹”的四種分歧寫法并說明說:“五味和羹也。”意思是說,羹需求五味協調。此中一種寫法即是我們此刻寫的“羹”字,“從羔,從美”。從羔,意為羹中有羊肉;從美,表白羹的滋味鮮美。《說文》收的四個形體都從“羔”,此中兩個寫法都包括“鬲”教學,即現代一種形似鼎的炊具。《釋名·釋飲食》:“羹,汪也,汁汪郎也。”“汁汪郎”指汁液較多。

“羹”的甲骨文是復體象形字。左上角是肉,小點表現汁液,右上角是匕(現代的一種取食用具,外形像湯勺),上面是器皿。這個構形充足表示了晚期羹的原料和形狀特色:以肉為原料,汁多可食用。以肉為羹,當是羹的晚期形狀,且分年夜(tài)羹與和羹。

“年夜羹”在“三禮”(《儀禮共享會議室》《周禮》《禮記》)中較為罕見,其他典籍亦有記錄。好比,《禮記·禮器》:“年夜圭不琢,年夜羹和睦。”孔穎達疏:“年夜羹,肉汁也。和睦,無鹽梅也。年夜古初變腥但煮肉而1對1教學飲其汁,未知協調。后人祭也,既重古,故但盛肉汁,謂之年夜羹和睦。”從歷代注疏中筆者總結出“年夜羹”的以下特色:①發生很早。早在年夜古(即泰初)之時就有,發生于“年夜古初變腥”之時,即人類學會用火熟食之際,是遠古先平易近的飲食遺制。②未經調味。中國飲食中的味是協調的成果,是跟著飲食實行逐步成長出來并在烹飪技巧中得以應用的。遠古先平易近尚未把握調味之法,烹而不調,年夜羹也是淡而無味的,即“不致五味”“年夜羹和睦”。③用于祭奠。年夜羹因其寡淡無味成為后人用來祭奠的飲食,以示有良心,同時也是為瑜伽教室了以樸素之物交于神明,兼以明示簡單的美德。“三禮”中記錄,除了祭奠,年夜羹也是接待賓客的可貴饌品。由此可知,《釋名》以為“羹”得名于“汪”的特色,“汁汪郎也”能夠最接近羹的原始意義,與之絕對應的是羹的較早形狀——“年夜羹”。

陶器的發現及其不漏水、耐低溫等特色為調味供給了炊具的支持,從而開啟了五味協調、千變萬化的飲食時期。于是,羹也由不加調味的肉汁演化為用五味協調以及可以添加菜、米的“和羹”。和羹可以參加稻米、各類肉類和蔬菜,是以它的搭配千變萬化,品種極為豐盛。長沙馬王堆漢墓出土的竹簡,記錄了24鼎(即24種)羹。從記錄看,豬牛羊肉、雞肉、狗肉、鹿肉、雁肉、魚肉等皆可進羹;筍、茭白、藕、蒿葉、瓠菜、芹菜等均可搭配。這種以多種食材調以分歧滋味制成的美食,成為先秦兩漢時代人們的重要食物之一。正如《禮記·內則》所說:“羹食,自諸侯以下至于庶人無等。”

羹的食用很廣泛,現代不少文人騷人吃羹時觸景生情,還寫出不少到處頌揚的佳詩盡句。宋代年夜文豪蘇東坡放逐海南時生涯貧苦,小兒子蘇過一向陪在父切身邊,為改良父親生涯極盡孝心。一日,蘇過想出新意,用山芋和米做成羹,東坡吃后年夜喜,并賦詩一首:“噴鼻似龍涎仍釅白,味如牛乳更全清。莫將南海金齏膾,輕比東坡玉糝羹。”這道羹從此有了一個很詩意的名字——玉糝羹,并成為一道傳播至今的儋州美食。

古籍比擬具體地記載了“羹”制作的變更,這種變更是由社會提高、原料不竭豐盛帶來的。由此必定惹起羹的內在變更:由最早指以肉做成的、未經調味的帶汁食物,引申指由各類肉類或蔬菜做成的加以調味的帶汁食物。漢語史專家黃金貴傳授在其《說“羹”》一文中以為,唐及唐以后的與唐以前包含上古的羹,其特征并無二致,從形狀上看,都是呈濃湯或薄糊狀的食品。

古代漢語中我們稱之為“羹”的食品,字典和辭書中是如許說明的:《新華字典》(第12版):“煮或蒸成的汁狀、糊狀、凍狀的食物:雞蛋~丨肉~丨豆腐~。”《古代漢語辭書》(第7版):“凡是用蒸、煮等方式做成的糊狀食品:肉~丨豆腐~丨雞蛋~。”《漢語年夜字典》(第2版)在ɡēnɡ這個讀音下建立的前兩個義項分辨是:①用肉(或肉菜相雜)協調五味做的有濃汁的食品;②用生果或蔬菜做成的湯汁。如:蓮子羹;銀耳羹。《新華字典》和《古代漢語辭書》側重說明的是“羹”在古代漢語中的意思。《漢語年夜字典》是一部古今兼收的年夜型詞典,依照它的編排編製,第①個義項是羹的轉義,第②個是其引申義,可以用來指此刻我們說的“蓮子羹”“銀耳羹”一類食品。

綜上,古今漢語中稱之為“羹”的食品的配合之處是多具有“濃湯或黏稠狀”的特色,即我們在給這類食品定名時加倍重視其形狀方面的個性特征,而非食材和制作方式。古代漢語中的“羹”的指稱范圍略年夜于現代,甚至把和“羹”一樣在口感上具有細膩順滑特色的固體也稱為“羹”,好比雞蛋羹。

羹因需求分歧食材和五味協調而具有了“和”這一深層文明意義。“和羹之美,在于合異”語出《三國志》,指羹湯之所以甘旨,在于把各類分歧食材混雜到了一路,明天常用來比方事物的多樣協調共生。詞義是客不雅事物和景象在人們認識中的歸納綜合反應,它包括著人們對客不雅事物各類特色的熟悉,反應的是有關客不雅事物景象的普通的或實質的特色。

(作者:任曉彤,系內蒙古師范年夜學文學院副傳授)

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